Cocina, ciencia y termodinámica
Aunque no lo parezca, los chefs si que son auténticos genios de la termodinámica.
La termodinámica es la ciencia que rige el comportamiento de la energía que llamamos calor. Y, ¿Cómo cocinamos los alimentos? Pues aportándoles de infinitas formas diferentes esta energía.
¿Qué produce esta energía en los alimentos?
Cuando aplicamos calor a un alimento se producen reacciones químicas y movimientos de átomos que provocan cambios en la estructura, textura, sabor, color… Nuestras cocinas son salas de control de este calor, los fogones son fuentes de energía en nuestra cocina y nos permiten transformar los alimentos. Sin embargo nuestros refrigeradores son barreras contra esta energía con el fin de evitar que los alimentos dispongan del calor que produce alteraciones químicas y se conserven mas tiempo.
Pero, ¿Por qué son los chefs genios de la termodinámica?
Para mi esa capacidad de controlar el calor a través de los sentidos del cuerpo humano me parece fascinante. La habilidad para controlar las cocciones es habilidad para controlar y conseguir las reacciones químicas que queremos para un determinado alimento… Muy hecho, poco hecho, ¡AL PUNTO!
En los diferentes tipos de cocción aportamos diferentes cantidades de energía a los alimentos, y esto se ve reflejado en la temperatura de cada forma de cocción:
- Cocción: desde 60º hasta 100º C
- Fritos y salteados: Desde 170º hasta 225ºC
- Horneado: De 150º a 250º C
- Parrilla y grill: De 150º a 500º C
Esto produce diferentes reacciones químicas en los alimentos que producen diferentes resultados culinarios o gastronómicos.
¿Cómo transferimos este calor a los alimentos?
Existen 3 formas de hacerlo:
- Radiación: Infrarrojos
El horno en GRILL
- Convección: Aire o agua caliente en movimiento
La patata cuando se cuece en agua hirviendo
- Conducción: Contacto
La sartén cuando entra en contacto con una carne
Todas nuestras formas de cocinar son una combinación de estas 3 formas de transferencia de energía:
- Parrilla y grill: Radiación infrarroja
- Horno: Convección de aire
- Cocción: Convección de agua
- Freír: Conducción
- Vapor: Condensación y convección del vapor
A veces se relaciona la gastronomía con la Alquimia, pero todo esta explicado en la ciencia. La química y la termodinámica son las bases científicas de la habilidad culinaria. ¡Siempre combinadas con la intuición y la sensibilidad de los chefs!
