🧬 Reacciones químicas del sabor
🧬REACCIONES QUÍMICAS DEL SABOR
Hoy os quiero hablar de unos conceptos que me hicieron entender muchas cosas en relación a por que dos platos que llevan los mismos ingredientes, puede salir uno que esté verdaderamente malo y otro que esté exquisito y nos llene de sabor el paladar, hoy os voy a contar el por qué.
Si todos tenemos disponibles recetas increíbles en internet, ¿Por qué no somos capaces de obtener con la misma receta el mismo resultado?
La clave es la cocción♨. Y aquí es donde aparecen las tan adoradas materias de Química y Termodinámica, si, esas que tantos dolores de cabeza te han dado durante tus estudios, pero, cuando se aplican en la cocina de tu restaurante preferido, ¡la cosa cambia!. Como ya he comentado en algunos post anteriores la cocina son reacciones químicas, pero, ¿Qué necesitan las reacciones químicas para que sucedan? CALOR, energía calorífica. Básicamente llegar a las temperaturas necesarias, pero ojo, cuanto más cantidad de producto tengamos, mayor potencia necesitaremos para llegar a esas temperaturas.
¿Por qué necesitamos llegar a esas temperaturas?
Nuestro gusto y olfato disfrutan muchísimo con ciertos compuestos químicos, para los mismos aparezcan en nuestro plato, debemos llegar a las temperaturas adecuadas.
Pero… seamos prácticos, hablemos del sofrito.
¿Por que unos sofritos tiene un color más rojizo e intenso qué otrod? ¿Qué provoca esta diferencia?
Controlar las reacciones del sabor que producen esos aromas y esas tonalidades.
¿Cuáles son estas reacciones químicas del sabor que suceden en tu sartén?
Reacción de Mailliard
Hidratos de carbono + proteínas 130º – 140º C
Para que tales reacciones se lleven a cabo se requiere la presencia de un azúcar y proteína.
La reacciones se inician a partir de los 130º C, al unirse un carbono de un grupo carbonilo perteneciente a un azúcar libre o que forme parte de un carbohidrato más complejo, con un nitrógeno de un grupo amino de un aminoácido libre o que forme parte de una proteína, dando lugar a un compuesto inestable intermedio.
Este compuesto intermedio policondensado sufre después otros cambios (roturas y policondensaciones) que dan lugar a sustancias responsables del color dorado-marrón y de los típicos aromas y sabores a carne asada, entre las que destacan las melanoidinas coloreadas.
Caramelización
Sacarosa/azúcar 154º – 168º C
C12H22O11
Punto de fusión y descomposición: 186º C
Cuando el azúcar se empieza a derretir y se acerca a la temperatura de fusión, las moléculas se rompen dando lugar a compuestos volátiles que dan ese aroma característico y el suave color marrón.
El proceso se inicia a los 154º C. Cuando se llega a 168º C, comienza a adquirir un color ligeramente ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color se transforma en marrón oscuro, al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuando se llega ese punto ya se han generado más de 100 compuestos aromáticos distintos.
Estas son las reacciones que generan EL DORADO color que observamos cuando cocinamos. Científicamente llamado pardeamiento.
La ciencia es una magia que hay que aprender a aplicar en cocina, para preparar un buen sofrito debes saber cuando y en que cantidades de producto(masa) se deben fomentar estas reacciones.
