Cocina a baja temperatura
Tanto en la vida como en la cocina la paciencia combinada con control y constancia produce resultados de calidad, esto es lo que representa para mi la cocción Sous Vide.
Tuvimos que tener paciencia hasta para descubrirlo al mundo, desde que Benjamin Thompson lo describió por primera vez en 1799 hasta que alguien le hizo caso en 1970, tuvieron que pasar 170 años, ahora sí, Georges Pralus lo redescubrió y lo aplicó en su restaurante Troisgros, en Roanne, Francia. Donde pudo observar como cocinando un foie-gras mediante este método como se conservaban casi intactos el color, la textura y los aromas, a diferencia de cualquier otro proceso de cocción.
Método
Sous vide = Cocinar a baja temperatura + vacío
Temperatura media = 60º C
Presión hasta = -0,9 bar
Tiempo = 2- 3 horas
El alimento se introduce en una bolsa y se hace vacío mediante una máquina hasta dejar la bolsa sin aire, esto hace que la bolsa se quede totalmente pegada al alimento en toda su superficie, una vez realizado el vacío se sella la bolsa herméticamente mediante un termosellado.
El sous vide se realiza con una cubeta de agua y un roner o instrumento sousvide, este instrumento consta de una resistencia eléctrica, un termostato y un agitador.
- La resistencia eléctrica se encarga de aportar energía al agua calentándola.
- El termostato controla la temperatura con precisión de 0,1 ºC
- El agitador es clave, se encarga crear corrientes en el agua para que esta se este mezclando constantemente y la temperatura sea homogénea en toda la cubeta
Con estos elementos somos capaces de tener una cubeta con agua constantemente a la temperatura deseada.
La bolsa con el alimento se introduce en la cubeta y se deja cocer a la temperatura deseada durante un largo periodo de tiempo para que la cocción sea completa y el calor llegue hasta el centro.
Fundamentos Termodinámicos
Hay muy poco gradiente de temperatura, esto quiere decir que no hay gran diferencia de temperatura entre la superficie y el interior del alimento, gracias a esto se consiguen cocciones muy homogéneas, conseguimos que el centro del producto tenga la misma textura y cocción que la superficie.
Toda la superficie del alimento se encuentra a la misma temperatura, esto también ayuda a que la cocción sea equilibrada y el calor penetre igual en todas las direcciones, tenemos mucho control de la cocción.
No hay transferencia de masa/materia hacía el exterior, todos los jugos y aromas del alimento están dentro de la bolsa, no pueden escapar. Esto hace que el sabor sea puro y auténtico, nos transmite toda la esencia del alimento.
No llegamos a las temperaturas de la reacción de Mailliard ni de caramelización, por lo tanto es recomendable marcar el alimento antes o después del Sous vide. Por ejemplo, con un combi Sousvide+BRASA😉😅
Eficiencia: No es un proceso muy eficiente energéticamente ya que hay que calentar durante mucho tiempo una masa grande de agua, pero se compensa un poco por que no hay que elevar mucho la temperatura.
Resultados culinarios
- No se pierden jugos ni aromas al ser una cocción cerrada, el alimento se cocina en su propio jugo.
- Podemos decir que es una cocción pura, mantenimiento de las propiedades organolépticas y nutritivas, no se desnaturalizan las proteínas, esto hace que se mantengan los sabores y aromas originales.
- La baja presencia de oxígeno hace que la superficie del alimento no se oxide, conservando los colores del mismo.
